本报记者 刘建林 李彦斌
最近，在京昆高速公路清徐服务区南区，一座山西老陈醋文化体验馆成了打卡热地。
在这里，880余件制醋器具、200余部工艺手迹，梳理出汉代以来的清徐醋作坊、醋文化的发展脉络；借助光影技术重现“红心大曲”的制作过程，展示了山西老陈醋的“蒸、酵、熏、淋、陈”五步工艺及82道工序。
山西老陈醋集团制曲师傅张同保介绍说，他在15岁时就进醋厂当学徒工，“几十年下来，练就了听缸的本事，趴在缸边听一听，就知道醋菌发酵得成不成”。
“一瓶老陈醋里有很多有益微生物，其生理指标各不相同，如何把它们研究透彻，是我们研发团队的主要工作之一。”山西紫林醋业股份有限公司研发部部长郎繁繁带领团队研发的老陈醋酿造一体机，可精准完成老陈醋酿造过程的拌醅、醋酸发酵、熏醅、淋醋等传统工序，使人均月产醋从不足80吨向450吨迈进。
2024年，山西清徐县老陈醋年产量85万吨，占全国总产量的20%，产业链年产值达70亿元，辐射带动10万人就业。近年来，清徐龙头醋企纷纷招才引智，加大食醋发酵科学攻关，推动老陈醋从功能调味品向功能食品转型，加快品质提升、产品拓展和产业升级。
从“老师傅”到“数据库”
“老陈醋为啥能生成独特的品质风味，就在一个‘酿’字上。慢工出细活，每一缸新醋都要经过‘蒸、酵、熏、淋、陈’五步工艺、82道工序，通过一年以上的陈放，完成‘夏伏晒、冬捞冰’的浓缩过程，最终产出半缸老陈醋。”紫林醋业生产技术部部长范志国18岁到国营醋厂当学徒工，至今已有51个年头。
在紫林醋业传统酿醋车间，五步工艺间独立操作，发酵过程格外依赖老师傅们的经验。其中，翻醅最苦，在35摄氏度的高温下，工人们每天要将3072个大缸中的醋醅倒缸一次，劳动强度大。而且，在酿酱过程中颇多人为干预，确保产品稳定性是难题。
紫林醋业持续研究十几年，自主开发的酿造一体机，首次实现“酵、熏、淋”3步传统工艺在同一设备中完成。
“现在，酿醋的发酵时间、熏醅温度等都可以定量分析。”让范志国深感欣慰的是，用现代技术手段酿醋不仅没有摒弃传统技艺，恰恰相反，保留、传承、创新了传统技艺。
“发挥食醋的营养精准性和产品稳定性，需要解决制备问题，酿醋过程要更加智能。”郎繁繁带领团队跟踪分析传统酿醋工艺涉及的每项数据，一遍遍让枯燥的数据变得更为精准，通过对总酸、酒精、水分等10余项指标建立数据库，正在开发第五代智能化酿造一体机。
“通过建立发酵数据库并开发自动化控制系统，我们将过去由‘老师傅’把关的环节变成了数百个检测点，用大数据代替人为把关，加入在线监测装备，实现智能化、标准化生产。”郎繁繁表示。
从“知其然”到“知其所以然”
“总黄酮含量是清徐陈醋的健康密码。《清徐陈醋》团体标准除了对原料、地域、工艺、酸度等提出要求外，还在理化指标中标定了优级、特优级清徐陈醋的总黄酮含量标准，让‘家有二两醋，不用去药铺’的民谚有了科学支撑。”清徐醋产业协会会长刘小刚对记者表示。
清徐陈醋功效独特，含有丰富的氨基酸、总黄酮等多酚类物质，不仅是调味佳品，也具有一定的保健功效。
随着醋的保健功效被广泛认可，健康新需求正推动食醋产业实现新发展。然而，食醋酿造领域面临着微生物群落复杂、发酵调控难、生产效率低等共性技术瓶颈，严重制约着行业的发展。
紫林醋业联合天津科技大学、山西大学等高校，依托食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，通过多学科交叉融合，对这些难题发起攻坚。
“我们创新性地搭建多微共酵微生态分析平台，为食醋发酵过程装上了‘导航仪’，使得精准调控发酵过程成为可能。”食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任、天津科技大学教授郑宇表示，团队还突破了合成微生物组创建技术，开发出高效菌种选育与定向发酵工艺。这些创新技术让传统酿造告别“看天吃饭”和依赖人工经验的旧模式，逐步走向智能化、标准化，为食醋产业的现代化转型奠定了坚实基础。
目前，紫林醋业已获准生产药食同源功能醋产品，正在加大药食同源功能醋的研发。
从范志国依靠经验“知其然”，到郑宇科研攻关“知其所以然”，清徐龙头醋企纷纷投身醋的大健康事业，建起4个省级食醋技术研究专业中心，已研发培育老陈醋、风味醋、保健醋、醋饮料等6大系列200余个品种。
从传统技艺到产业经济
清徐周边栽培的红高粱，壳少，淀粉、蛋白质等含量高，发酵后能形成特殊的芳香化合物，酿出来的醋香醇可口，是生产老陈醋的主要原料。
走进明代宝源坊遗址上重建的宝源老醋坊博物馆，近80种原料用木斗整齐盛放。“高粱碾成4到6瓣最合适，太小会流失营养，太大不易发酵。”宝源老醋坊博物馆负责人、清徐老陈醋酿制技艺县级非遗代表性传承人杨建龙介绍说。
酒醋同源，做醋得先会做酒。酒醅间的陶缸里，蒸好的高粱拌入大曲与水，正“咕嘟咕嘟”冒泡。凑近一闻，浓郁的酒味直往鼻孔里钻。“到这一步，酒就酿好了，醋得比酒多熬几道关。”杨建龙笑道。
清徐龙头醋企都创办有自己的醋博物馆、醋园等，还在平遥古城、太原古县城等热门旅游地设立老醋坊，打开一个了解老陈醋文化、沉浸式体验国家级非遗技艺的窗口。
清徐县副县长刘紫霞表示，清徐锚定产量百万吨、产值百亿元的“双百”目标，通过“春补基地，秋补企业”政策，建设了6万亩酿醋高粱基地；投资23亿元建设占地17.7平方公里的省级特色食品集聚区，建设污水处理厂、标准化厂房等配套设施，入园醋企21家；共建国家级食醋检测平台，拥有技术创新、质量检测等“五大中心”，全力推动陈醋产业高质量发展。
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